Отдел продаж (495) 215-01-57
Служба сервиса (495) 215-01-79
Позвонить с сайта

Мы работаем
по будням с 9 до 19

Каталог

Индукционная плита: назначение, характеристики, преимущества

сб, 01/12/2013 - 22:30
Индукционная плита

Примерно 10 лет тому назад на коммерческих кухнях появилась новая технология. Индукцию называли энергосберегающим решением для ресторанов с высоким уровнем потребления электроэнергии. Но в те времена такая технология для большинства шеф-поваров все еще оставалась загадкой и они относились к ней очень подозрительно.

По прошествии десятилетия термин индукционная плита теперь уже используется повсеместно. Все тайны разгаданы, и технологии нашлось место на профессиональных кухнях.

Одним из главных аспектов перехода к индукционным плитам является то, что шеф-повара понимают, что эта перемена не сопряжена с тем, что они будут меньше контролировать тепло. Фактически наблюдается обратная ситуация. Объясняет Марк Полтни, управляющий «Hatco UK»: «Вы можете получить более качественный продукт, поскольку, в отличии от комплектующих обычных плит, варочная поверхность индукционной плиты регулируется очень быстро, и им не нужно время для охлаждения или нагрева. У индукционных плит более высокая точность температур, чем даже у газовых». И, как следствие, – растущая их популярность. «Этот рынок развивается стремительными темпами, однако из-за преимущества новых технологий индукционные плиты, вероятнее всего, будут более предпочтительной поверхностью для приготовления на кухнях» – говорит Симон Фрост, глава регионального отдела продаж компании «Manitowoc», производящей индукционные элементы «Garland». – Прежде появление индукционных элементов в ресторанных кухнях носило спорадический характер, но, как подсказывает практика последних месяцев, в обозримом будущем индукционные плиты могут полностью вытеснить традиционные аналоги».         

Гарет Сефтон, консультант «FCSI» и управляющий «SeftonHornWinch» использовал индукционное оборудование в нескольких проектах, среди которых «Dinner by Heston Blumenthal» в лондонском отеле «Mandarin Oriental». Он говорит, что в последние несколько лет шеф-повара стали проявлять большую лояльность по отношению к индукционной технологии.
«Вначале многие шеф-повара были против замены газовых плит, поскольку они установили доверительные отношения с используемым оборудованием, и если повар не доверяет оборудованию, применять его в работе представляется крайне затруднительным» – говорит Сефтон, – Но за последние пять лет они приноровились к индукционным плитам. В основном их используют рестораны премиум-класса, которые могут себе позволить значительные инвестиции».

Со слов Стива Хоббса, директора «Signature FSE», британского представителя французской компании, производящей оборудование Athanor и производителя индукционных элементов Adventys, разработка такого класса стала более мощной и функциональными. «Десять лет тому назад максимальная мощность индукционных плит составляла 5 кВт, но шеф-повара требовали большего, потому производителям пришлось разработать установки мощностью в 14 кВт» – объясняет Хоббс. – Сейчас у нас также имеются более функциональные установки, индукционный элемент с мощностью 14 кВт распределяется по 3.5 кВк на четыре зоны нагрева, что позволяет использовать нагреваемую поверхность для двух или одной большой сковороды, или же большего количества небольших отдельных сковородок».

Доступность

Для тех, кто хотел бы воспользоваться всеми преимуществами индукционной технологии, но не может себе позволить приобрести оборудование, которое производится по заказу, Falcon Foodservice Equipment, производитель популярных плит Dominator, рассчитанных на шесть конфорок, создал плиту с четырьмя зонами нагрева по 5 кВт каждая, в которой используется вентилятор.

Существуют определенные сложности в применении плит и индукционных элементов, и хотя некоторым производителям это удается, другие все-таки проявляют осторожность. «Вполне возможно разместить духовую печь под индукционной поверхностью, но необходимо не допустить попадания теплого воздуха, исходящего от плит, в индукционную электронику» – поясняет эксперт.

Еще одним направлением, в котором развивается рынок кухонных плит, является метод применения индукции помимо общеизвестных варочных поверхностей, таких, как планча и гриль. «Идея состоит в том, что посредством такого метода нагрев происходит быстрей, и расходуются меньше электроэнергии – рассказывает Хоббс – Также такой способ позволяет получить более точную температуру».

Индукционная технология MCS Technical Products применяется для сохранения необходимой температуры пищи. Среди прочих брендов компании, пользуется популярностью CookTek – это устройство было разработано с целью сохранения необходимой температуры и качества продуктов в течение определенного времени. Буфетная индукционная система нагрева состоит из индукционных элементов мощностью в 650 Вт, которые крепятся несколько ниже гранитного прилавка и посредством индукционных волн нагревают диск, расположенный на поверхности прилавка, без необходимости использования проводов. Помимо очевидных преимуществ индукционной технологии – точности температуры и экономии электроэнергии – дополнительная ее польза состоит в том, что подогревающиеся кастрюли, совместимые с индукционным оборудованием, могут быть в дальнейшем сняты, а прилавок – использоваться для других целей.

Спустя 10 лет, после того, как индукционная технология стала впервые появляться на кухнях британских ресторанов, теперь эта инновация пользуется заслуженным уважением. Иен Клау, менеджер по продажам Charvet, утверждает, что во время разработки очередного нового оборудования практически всегда обсуждается вопрос об использовании индукции. По его оценкам, во время недавней выставки Hotelympia, проходившей в выставочном центре ExCeL, примерно 90% вопросов от шеф-поваров, посетивших отдел Charvet, касались индукции.
Он говорит, что сейчас определенно просматривается интерес к преимуществам рабочей среды, где бы была не столь высокая температура воздуха, как на кухнях в прошлом, также обращается внимание на энергоэффективные технологии. Индукция подходит не для всех, поскольку все еще есть такие шеф-повара, которые настроены против. Но как бы то ни было, игнорировать индукционные плиты на данный момент представляется по меньшей мере неразумным, необходимо хотя бы проводить дискуссии по этому вопросу и уж тогда решать – подходит ли это или нет».

Работа кухни в тяжелом режиме

В кембриджском Тринити колледже команда из 76 шеф-поваров, работников кухни и официантов занята приготовлением завтрака, обеда и ужина для 950 студентов, 350 выпускников и 187 их коллег, а также 375 человек из числа других служащих – ежедневно здесь готовится примерно 1 800 блюд. Эти люди также регулярно устраивают банкеты из восьми перемен блюд для членов королевской семьи, представителей правительства и почетных академиков.

«Спрос на оборудование беспрерывно растет, когда необходимо готовить для такого большого количества людей как минимум три раза в день» – говорит менеджер кейтеринга Иен Рейнгардт. – Кухня не обновлялась на протяжении 20 лет, и устаревшее оборудование не соответствовало беспрерывно меняющимся стандартам для ежедневной работы».

В рамках полного обновления кухонного оборудования, а также с целью увеличения эффективности, были установлены долговечные и высокопроизводительные плиты MKN Küchenmeister, которые можно использовать в напряженном режиме работы. Благодаря раздельным зонам нагрева, каждая – по 5 кВт, и наличию системы электронного определения сковороды, шеф-повара могут мгновенно с высокой точностью корректировать температуру нагрева.

Рейнгардт добавляет: «У нас было несколько причин для перехода к индукционной технологии: снижение количества углеродных материалов в сковородах, экономические и экологические преимущества, а также удобство – готовить и контролировать температуру нагрева таким образом очень легко. Одним из главных преимуществ перехода к индукции является снижение уровня неиспользуемого тепла, вследствие чего повара могут работать в более комфортных условиях. Мы впервые опробуем такую кухонную технику, и результаты ее работы – просто фантастические».

Снижение температуры воздуха в кухнях

Когда компания Electrolux Professional занялась оборудованием одноименного ресторана Глена Пернела, который расположен в Бирмингеме и отмечен звездами «Michelin», проектировщики остановили свой выбор на двух индукционных плитах Thermaline S90 с индивидуально контролируемыми зонами нагрева, каждая мощностью в 7 кВт. Индукционная технология была выбрана отчасти из-за энергоэффективности, а также улучшений касательно рабочей обстановки на кухне. И, как результат – снижение температуры воздуха в кухне, улучшение рабочих условий и повышение производительности.

Пернел говорит, что когда оборудование было установлено, температура в кухне снизилась с 35 до 25 градусов, что было весьма ощутимо. Благодаря этому удалось повысить уровень комфорта рабочих условий, что, в свою очередь, из-за снижения тепла, исходящего от кухонных установок, позволило выполнять работу намного быстрей.

Скорость нагрева поверхности плиты и быстрое ее охлаждение играют немаловажную роль в быстрой доставке блюд клиентам и уменьшении риска того, что она может быстро остыть. Это позволяет концентрироваться на изготовлении высококачественных блюд, в соответствии с запросами клиентов – считает бирмингемский ресторатор.

Портативность съемных блоков добавляет мобильности

В кухне двухзвездного ресторана «Sat Bains», расположенного в окрестностях Ноттингема, уже имелись несколько индукционных плит и Бейнс, владелец заведения, являющийся также и шеф-поваром, решил добавить еще и плиту IH21 компании Lincat.

Он полагает, что индукция – это «передовая технология» на сегодняшний день для профессиональных шеф-поваров. Со слов Бейнса, он был впечатлен скоростью нагрева, что почти вдвое увеличило продуктивность кухни, если сравнивать с возможностями газовой плиты.
Варочная поверхность высокой мощности предоставляет дополнительные возможности работникам кухни. Съёмные элементы добавляют такой показатель, как мобильность, к списку прочих добродетелей индукционных плит.

«Сила индукционного оборудования состоит в его разносторонности. Мы используем такие установки в главной кухне, в отделе выпечки, а также еще в одном отделе – и все это благодаря тому, что элементы плиты можно снять и установить в любом удобном месте, так как переносить их можно без каких-либо сложностей. Еще мы можем использовать их в тех районах кухни, где не очень хорошая вентиляция, потому что единственными источниками тепла являются, собственно, готовящиеся блюда. Варочная поверхность остается холодной, также это способствует более прохладной атмосфере в кухне.
Электроэнергия используется только лишь тогда, когда сковорода ставится на плиту, это позволяет экономить уровень потребления электричества. Газовые и другие плиты можно отложить сравнительно надолго, потому как эти установки уж очень энергозатратные. К тому же индукционное оборудование более безопасно, так как сложно пережарить пищу или обжечь руку на индукционной поверхности».

Продукты по теме: 
Плита индукц. HEIDEBRENNER ETK-I-F 711611-1/на стенд
Индукционная плита, установленная на стенде. Шесть квадратных стеклокерамических конфорок по 3,5 кВт. Размер конфорки 360х360 мм. Размер плиты, мм : 1230 (ширина) x 820 (глубина) х 850 (высота). Общая мощность 21 кВт. Напряжение 400 В.
Далее
Плита индукцион. ELECTROLUX CI248136 592702
Модели могут быть с двумя или четырьмя индукционными зонами, которые управляются независимо друг от друга, устанавливаются на открытой базе ( шкаф для хранения). Управление с обеих сторон .
Далее
Плита индукционная ELECTROLUX DZL2 602110
Плита с двумя индукционными зонами (Ø 180 мм). Стеклокерамическая варочная поверхность, 4 мм в толщину. Два независимо управляемых зоны индукции для приготовления пищи с сенсорной панелью управления.
Далее
Плита индукционная SIRMAN P.I. 2,5 KW
Индукционная плита с цифровым градуированным кнопочным пультом. Полезная площадь 322x270 мм. Мощность 2,5 кВт. Напряжение 230 В.
Далее
Плита индукционная SIRMAN P.I. 2,5 KW INCASSO
Индукционная плита с цифровым градуированным кнопочным пультом. Встраиваемая модель. Полезная площадь 322x270 мм. Размер для отверстия 307x470 мм. Мощность 2,5 кВт. Напряжение 230 В.
Далее
Плита индукционная ELECTROLUX DZH1 601638
Плита с одной индукционной зоной (Ø 270 мм). Стеклокерамическая варочная поверхность, 4 мм в толщину. Цифровая индикация уровня мощности (от 1 до 12).
Далее
Плита индукционная ELECTROLUX VARIOL3 599002
Плита с одной сплошной индукционной зоной. зона нагрева размером 400х397 мм.
Далее
Плита индукционная HEIDEBRENNER 770042 10KВT встр.
Встраиваемый модуль с двумя стеклокерамическими конфорками по 5 кВт. Бесступенчатая регулировка температуры. В комплект входят: генератор, управление, катушка, вентилятор, стеклокерамическая конфорка. Стеклокерамическая поверхность : 360х650 мм. Размер выреза: 400 x 680 мм. Размер : 440 x730 x 300 мм. Мощность 10 кВт.
Далее
Плита индукционная HEIDEBRENNER ETK-I-F 711211 7кВт
Настольная модель индукционной плиты. Две квадратные стеклокерамические конфорки по 3,5 кВт. Размер конфорки 360х360 мм. Размер плиты, мм : 820 (ширина) x 410 (глубина) х 200 (высота). Общая мощность 7 кВт. Напряжение 400 В.
Далее
Плита индукционная HEIDEBRENNER ETK-I-F 711221 10кВт
Настольная модель индукционной плиты. Две квадратные стеклокерамические конфорки по 5 кВт. Размер конфорки 360х360 мм. Размер плиты, мм : 820 (ширина) x 410 (глубина) х 200 (высота). Общая мощность 10 кВт. Напряжение 400 В.
Далее

Страницы