Отдел продаж (495) 215-01-57
Служба сервиса (495) 215-01-79
Позвонить с сайта

Мы работаем
по будням с 9 до 19

Каталог

Как правильно приготовить соте

пт, 04/05/2013 - 16:44
соте

Для опытного повара, кажется, нет ничего проще, чем быстрое соте. Тем не менее, удивительно трудно сделать это хорошо, особенно в условиях поспешности и нетерпения, которые слишком часто преобладают в профессиональных кухнях. В таких обстоятельствах, полезно вернуться к основам.

Главной целью является быстрое приготовление пищи. Скорость приготовления пищи зависит в основном от того, как быстро тепло сможет достичь поверхности пищи, и через какое время тепло дойдет до середины каждого кусочка. Так как движение тепла внутри пищи почти всегда медленнее, чем на ее поверхности, мелкие куски готовятся быстрее. Даже если вас не пугают небольшие дополнительные усилия, необходимые, чтобы порезать пищу на небольшие кусочки одинакового размера, то у вас все равно почти гарантированно будут сырая середина, обугленные края, или вместе и то, и другое. 

Вторым ключом к великолепному соте является масло. Если использовать слишком малое количество жира или масла, вы рискуете получить недожаренную, местами обгорелую еду. Причина станет очевидна, если вы внимательно посмотрите на то, как кусочки пищи расположены в сковороде. Даже с относительно плоскими ингредиентами, такими как нарезанные грибы, только отдельные точки по краям грибов прикасаются к сковороде напрямую. Воздух изолирует большую часть пищи от горячей поверхности. Достаточное количество масла заполняет эти пробелы и проводит тепло от сковороды в пищу намного быстрее, чем воздух.

Большинство поваров встряхивают сковороду во время тушения, чтобы каждая сторона куска прогревалась горячим маслом. Решающее значение для вашего соте имеет  добавление достаточного количества масла, которое будет соответствовать количеству и впитывающей способности пищевых продуктов. В противном случае, тонкие места будут прожариваться под пленкой масла, еда начнет готовиться неравномерно, и некоторые части могут даже прилипать к сковороде. Во избежание этой проблемы, прежде чем начать готовить соте, смешайте масло с порезанными кусками, особенно если готовите мясо, морепродукты и другие ингредиенты, которые склонны прилипать.

В самом начале процесса приготовления еда начинает выпускать соки, в основном воду. Вода является врагом идеального соте. Если сковорода переполнена или горелка слишком слабая, водянистые соки будут накапливаться и быстро понижать температуру до уровня не выше 100 оС (212 оF). Пища не будет поджариваться при такой низкой температуре, и не будет аппетитных ароматов от реакции Майларда. Тушение при такой влажности действительно превратится в варку или запаривание!

Оставьте много свободного пространства в сковороде, а также используйте горелку большой мощности. Большая часть воды, выпущенная  пищей, испарится в мгновение ока. Некоторое количество водяного пара сконденсируется обратно на поверхность пищи, освобождая скрытую теплоту и улучшая теплообмен. Поскольку поверхность пищи обезвоживается, ее температура увеличивается, начинается обжаривание, и из сковороды поднимаются манящие ароматы.

Если вы будете внимательно слушать, то звуки, исходящие из сковороды, смогут многое вам рассказать о том, насколько правильно вы все делаете. Соте должно начинаться с громкого шипения. Это шипение - звук быстро закипающей воды, исчезающей в виде пара. Шипение также означает, что у вас есть хорошая теплопроводимость между дном и пищей. Если вы не слышите ничего - у вас проблема: это означает, что вы не готовите достаточно быстро. Возможно, сковорода была слишком холодной, когда вы положили пищу, слишком мало масла, горелка слишком слаба, или в сковороде слишком мало места для пищи.

Если все идет хорошо, шипение будет сначала громким и постепенно утихнет, по мере того, как поверхность еды высохнет. Когда это произойдет, обратите внимание на ароматы исходящие из сковороды, они должны быть заманчивыми. Когда запах станет великолепным, необходимо постоянно следить за соте: из приятно-коричневого оно может стать черным за одну минуту.

Как  выбирать сковороду для соте

Несмотря на то, что продавцы товаров для кухни уверяют нас в том, что качество сковород чрезвычайно важно для приготовления пищи, при приготовлении соте это наименее важный компонент. Действительно важны только несколько характеристик, а они присущи и сравнительно недорогим сковородам.

Сковороды для соте обычно бывают широкие и неглубокие со слегка пологими краями. Эта форма увеличивает до предела теплообмен между горелкой и сковородой; у таких сковород имеется большая поверхность, на которой скапливающийся сок быстро испаряется. С пологими сторонами легче встряхивать пищу круговыми движениями, рывками двигая ее вперед-назад, таким образом, подбрасывая ее вверх.

Сковороды для соте, в основном, изготавливают из меди, алюминия, нержавеющей стали,  вороненой стали или чугуна. Их производят разной толщины и с несметным числом покрытий. Конечно, кому что нравится, и производители кухонной посуды заработали состояния, продавая сияющие сковороды, как аксессуары стиля жизни. Но имеет ли значение, из какого металла, какой толщины и с каким покрытием сделана сковорода? Нет.

Конечно, тонкая сковорода, сделанная из менее теплопроводящего сплава на основе железа, будет неравномерно распределять тепло по поверхности дна. Для некоторых технологий приготовления пищи, таких как поверхностное обжаривание, это представляет собой помеху. Но в технологии приготовления соте допустимы сковороды с неравномерным нагревом, т.к. пищу постоянно перемешивают.

Но что действительно важно, помимо формы, так это чтобы у вас были сковороды разных размеров, чтобы вы могли выбрать такую сковороду, которая подходила бы количеству еды, которое вам необходимо приготовить – большие для большого количества еды, маленькие для отдельных порций. Если у вас вся поверхность сковороды покрыта пищей, будет меньше перегретых мест, на которых пища  сможет пригореть.

Нельзя отрицать, что медь нагревается и остывает быстрее, чем алюминий, который, в свою очередь, быстрее реагирует на нагрев, чем сплавы на основе железа. Но, в действительности, имеет ли  значение то, что одна сковорода нагревается вдвое быстрее, чем другая? Стоит ли за это платить лишних несколько сотен долларов?

Мы так не думаем. Дорогостоящая медная сковорода не поможет, если у вас слабая горелка, которая мала для количества пищи, которое вы должны приготовить. А, если у вас подходящая горелка, даже дешевая стальная сковорода нагревается достаточно быстро,. Как доказательство, рассмотрим, что происходит при использовании вока для быстрого обжаривания. Вок едва ли представляет собой наиболее подходящую форму для соте. Вок изготавливается из недорогого, тонкого железа или стали без покрытия. Но если проверить, сможет ли 400-долларовая сковорода с высокотехнологичным покрытием, сделанная из сплава космической эры, жарить быстрее, чем дешевый вок, то мы считаем, что победа будет за воком.

Приготовление соте. Как придавать хороший вкус

Опытные повара готовят соте в сковороде и постоянно встряхивают пищу. Они знают, что секрет приготовления вкусного соте заключается в быстром и равномерном приготовлении. Чтобы добиться этого, режьте пищу на небольшие куски, используйте сковороды, достаточно большие для того, чтобы пища не была навалена в кучу и используйте достаточное количество жира или растительного масла. Это достаточно просто: порежьте грибы, немного зелени, забросьте их в горячую сковороду с небольшим количеством растительного масла, а еще лучше с шипящим сливочным маслом, а затем время от времени встряхивайте сковороду, чтобы пища переворачивалась. Слушайте, принюхивайтесь и пристально следите, когда красноречивые  звуки, ароматы и изменения цвета подскажут вам, что блюдо готово. Добавьте щепотку соли и немного перца; и в результате получите деликатес.

Встряхивание дает возможность обжарить пищу со всех сторон  и гарантирует быстрое приготовление.

Соки, выделяемые из пищи, смешиваются с горячим маслом и вырываются потоками пара, что создает шипящий звук при тушении.

Достаточное количество растительного масла или жира в сковороде, даже в антипригарной сковороде, способствует эффективной передаче тепла от сковороды к пище.

Температура сковороды: 175-230 оC (350-450 оF)

Температура пищи, при которой начинается поджаривание: около 130 оC (265 оF)

Передвигая сковороду по кругу, вы гораздо эффективнее контролируете ее нагрев, чем изменяя уровень пламени горелки. Это движение также не позволяет сковороде перегреться, смазывает пищу горячим жиром и позволяет держать процесс приготовления под контролем. Используйте большие мышцы рук, чтобы избежать травмы запястья.

Масло в сковороде заполняет отверстия и обволакивает поверхность пищи, что способствует равномерному распределению жара. С каждым встряхиванием горячее масло покрывает поверхность пищи и ускоряет время приготовления. Если использовать недостаточное количество масла, даже и в непригарных сковородах, то жар сосредоточится  лишь в тех местах, где пища непосредственно прикасается к сковороде. В результате, некоторые части пригорят, а другие останутся недожаренными.

Приготовление пищи на воке – это умение чувствовать баланс, причем не только в одном отношении. Чтобы приготовить блюдо в раскаленном масле с помешиванием и сохранить при этом самобытный вкус (например, Pad Thai – рисовая лапша с морепродуктами), нужно научиться тщательно и ловко контролировать температуру вока.

Страницы