Отдел продаж (495) 215-01-57
Служба сервиса (495) 215-01-79

Мы работаем
по будням с 9 до 19

Каталог

Жидкий азот и его использование в кулинарии

сб, 03/16/2013 - 10:00
Жидкий азот

Жидкий азот – это азот, хранящийся в жидком состоянии при очень низкой температуре. При нормальном атмосферном давлении, жидкий азот закипает при температуре 196° C и представляет собой криогенную жидкость, которая вызывает мгновенное охлаждение еды или свежих фруктов и овощей при контакте с ним. Традиционно, жидкий азот используется в пищевой промышленности на рынке замороженной продукции. Однако, в последнее время, известные шеф-повара, среди которых Хестон Блюменталь, Ферран и Альберт Адриа, Дани Гарсиа, Кристоф Коппенс и многие другие, разработали авангардный кулинарный метод с применением жидкого азота.

При непосредственном контакте с едой, жидкий азот закипает и обволакивает ее, быстро испаряясь и превращаясь в струю газовых пузырьков азота, которые кристаллизуются и замерзают. В результате, образуется своего рода «пар» из газовых пузырьков азота, которые, затвердевая, превращаются в микрокристаллы, мгновенно замораживая пищу. При замораживании еды в обычной морозильной камере, на ней могут образовываться большие кристаллики льда, которые разрушают целостность продуктов и ухудшают их питательную ценность. При мгновенной заморозке с помощью азота, образуются более мелкие кристаллики льда, которые не сказываются на качестве продуктов и делают их текстуру невероятно мягкой, а также способствуют ощущению прохлады во рту и усиленному аромату и вкусу пищи.

Шеф-повара могут использовать жидкий азот различными способами, например: мгновенно  готовить мороженое и щербеты; быстро замораживать ингредиенты для их последующего дробления и измельчения на кусочки и т.д. Кулинарные мастера могут также экспериментировать с текстурой и внешним видом блюд, например, сделать отличные остро-сладкие шарики пюре с твердой оболочкой и пикантным кремом, которые напоминают попкорн; изготавливать жидкие начинки для безе и трюфельных конфет; готовить интересные блюда, наподобие попкорна, безе и воздушных пирожных, которые создают эффект «дыхания дракона», когда клиенты вдыхают дым, который выходит из блюд. Жидкий азот также дает шеф-поварам возможность удивить клиентов, готовя в их присутствии леденцы, ледяные горки и шоколадные спагетти с помощью  устройства Nitro-Teppan или антисковороды.

Хранение, потребление и безопасность

Вы можете приобрести жидкий азот по относительно недорогой цене в специальных газовых компаниях. Одного литра жидкого азота хватит для приготовления двух литров мороженого. Для приобретения, хранения и безопасного использования данного потенциально опасного вещества требуются соответствующие средства защиты, оборудование и обучение. Рассмотрим основные моменты:

Хранение. Жидкий азот необходимо хранить только в специальном открытом контейнере или сосуде с нагнетательным клапаном, который предотвращает его взрыв. Жидкий азот может увеличиваться в объеме до 700 раз и при повышении  давления взрывается. Данные контейнеры хорошо подходят для хранения большого количества жидкого азота за пределами кухни. Если же Вы хотите использовать жидкий азот уже непосредственно для приготовления еды, то рекомендуется перелить его в сосуд Дьюара. Он представляет собой емкость в вакуумной изоляцией, которая используется для того, чтобы предотвратить перенос тепла или испарение жидкости. Многие шеф-повара используют для хранения жидкого азота кастрюли из нержавеющей стали. Однако они настолько сильно охлаждаются, что могут привести к обморожению. Не рекомендуется использовать для этого стеклянные емкости, потому что они сразу разобьются вдребезги. При использовании жидкого азота на кухне или на глазах у клиентов можно использовать устройство Nitro-Teppan, которое выполняет роль антисковороды.

Потребление. Жидкий азот необходимо рассматривать в качестве расходуемого энергетического продукта. Степень его испарения будет зависеть от частоты использования, применяемых методов хранения и качества контейнеров. Другими словами, чем меньше отверстие контейнеров и лучше герметичность, тем меньше будут потери. Как правила, продолжительность хранения 5-ти литров азота в статичном положении достигает 4-5 недель; 10-ти литров – 6-8 недель; и 20-ти литров – 8-12 недель. 

Безопасность. Само собой разумеется, что сильный холод может вызвать серьезные ожоги. Необходимым условием для тех, кто использует жидкий азот, является ношение перчаток, невпитывающих влагу; защитных очков  и специальных фартуков. Глаза являются особенно чувствительной зоной, поскольку попадание на них даже небольшой капли жидкого азота может привести к необратимым увечьям. Кроме того, жидкий азот необходимо использовать в помещениях с хорошей вентиляцией, чтобы он не заменил собой кислород и не привел к удушью. И, наконец, жидкий азот способствует сильному охлаждению еды. Если Вы заморозили какой-то продукт до твердого состояния, то его необходимо слегка нагреть, прежде чем подавать клиентам.

Что такое сухой лед?

Отличие сухого льда от жидкого азота заключается в том, что он представляет собой углекислый газ в твердом состоянии. Сухой лед образуется при контролируемом уменьшении температуры и давления углекислого газа, что приводит к превращению жидкости в массу, наподобие снега. Сухой лед используется в пищевой промышленности для охлаждения и транспортировки продуктов, которые должны храниться при низкой температуре и при отсутствии влаги. Сухой лед обычно используется в авангардной кулинарии для визуального эффекта или в качестве арома-распылителя. Он является менее опасным как для шеф-поваров, так и клиентов.